優酪乳自製 易遭壞菌感染
【記者劉郁青／專題報導】
董氏基金會日前公布市售優酪乳熱量太高，民間因此興起一股自製優酪乳的風潮；事實上，自製優酪乳或優格並非如網路食譜或廠商建議的那般容易，專家指出，器皿未消毒、牛奶未先加溫到八十度再降溫，或是以市售優酪乳當發酵菌種，都易因雜菌感染導致拉肚子或危害健康，因此在優酪乳DIY的過程中，消毒和品管格外重要。
優酪乳一直被認為是健胃整腸又營養的健康食品，不少民眾為了想要喝到更純、更健康的優酪乳，選擇DIY、自己動手做，但目前光是網路上查到的DIY方式就有七、八種，有的不須加溫，只要把菌種放到牛奶中，在室溫中慢慢發酵；有的建議將牛奶加入優酪乳後再加熱到洗熱水澡的溫度；有的認為視活菌品牌的不同，牛奶需加熱到廿至四十幾度不等；有的則是要先將牛奶加溫到八十度左右，再降溫；而菌種發酵培養的時間也有好幾個版本。
到底哪種方式最正確？生機飲食專家劉湘琪表示，製作優酪乳的菌種最常見的有兩種: 一種是優格菌，發酵溫度需攝氏四十二至四十五度，時間要四到七小時；一種是克菲爾菌，發酵溫度為攝氏廿至廿五度，需時十至十二小時；但不管是哪一種菌，製作優酪乳或優格的正確方式只有一種，那就是必須先將牛奶加熱到攝氏八十二度，才可去除大部分雜菌，之後再視菌種需要，慢慢降溫到適合發酵的溫度，所以，董氏基金會日前建議的DIY步驟，也不正確。
此外，製作優酪乳最好使用不鏽鋼鍋或耐高溫玻璃器皿發酵，若使用塑膠、鋁鍋、鐵鍋、琺瑯鍋等器皿的材質，發酵時易被強酸溶解，產生有害身體的毒素。她也指出，不少人以錯誤的方式製作優酪乳，有的發酵時間太長，有的太短，有的則是沒有維持在適合菌種發酵的溫度，以致製作過程遭壞菌汙染，吃了頻拉肚子，還以為是優酪乳的整腸效果發揮作用，其實吃了優酪乳後，每天仍維持一至二次的排便次數，且大便成形，才是正常。
劉湘琪說，國內廠商擅自將國外的菌種分裝，也是造成製作方式混亂的原因，一般來說，要發酵成一公升的優格或優酪乳，需要五公克的菌種或菌粉，但國內廠商常把五公克的菌粉分成一公克一包，也有分成零點二公克一包，並將包裝上的說明改成一公克或零點二公克才是發酵成一公升的建議量，以致製作時常因菌粉不足，造成發酵不夠，產生許多問題；而國內廠商分裝時未在無菌的空間下分配，分裝的容器和袋子也未消毒處理，也是菌粉受壞菌汙染的管道之一。
她建議想自製優酪乳的消費者，可以購買國外原裝進口的菌種或菌粉，以一公升優酪乳、五公克菌種為參考量，若覺得市售產品的份量、包裝或製作方式有問題，可直接上國外產品的網頁，參考廠商建議的製作方式，才不會製作出有問題的優酪乳。DIY後，想知道成品是否受雜菌汙染，也可依成品的外觀、形狀和味道來判別，正常的優格成品，表面平滑、漂亮，且味道微酸，若成品表面皸裂，或呈散狀、一塊塊的，且口味很酸，或有腐敗、酸臭味，均可能已成為腐敗的「敗酸奶」，不可不注意。
【2002/09/20 民生報】
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